Vinos Blancos
En los vinos blancos, la pasta del estrujado se escurre en unas jaulas mediante prensas neumáticas, o simplemente por gravedad, es lo que se llama separación de mostos o desvinado. En función de las presiones empleadas se obtendrán mostos de diferente calidad, siendo los más preciados los conocidos como Mosto Lágrima, Mosto de Flor o Mosto Yema ya que se logran exclusivamente por gravedad. Los mostos de prensas primeras, segundas y terceras) resultan de presiones leves, medias y fuertes que devengan en mostos de menor calidad. Las diferentes calidades, obtenidas por las diferentes intensidades de prensado, darán lugar a diferentes tipos de vino ya que fermentan por separado, y con los restos que quedan en la prensa se elaboran aguardientes y orujos.
Antes de la fermentación se produce al desfangado, que ya sea de forma mecánica o dejando reposar los mostos para que, por decantación, se eliminen las partículas sólidas en suspensión. finalmente, gracias a las levaduras que metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico al quedarse sin aire.
La cantidad de azúcar del mosto se controla manteniendo la temperatura de fermentación entre los 18 y los 22ºC durante las dos semanas que suelen durar las fases de fermentación tumultuosa y fermentación rápida. Y según este contenido de azúcar los vinos blancos se clasifican en 1- Vino Seco (hasta 5gr/litro), 2- Vino Semi-seco (entre 15-30gr/l) y 3-Vino Dulce (más de 50gr/l). Durante los meses de Noviembre, Diciembre y Enero, se pasan los vinos de unos recipientes a otros, dos o tres veces, para eliminar restos sólidos, es lo que se conoce como Trasiego. Y posteriormente se procede a la selección de vinos en fucnión de sus calidades, al filtrado y clarificación de los mismos haciéndolos pasar por elementos porosos como pueden ser los nuevos esterilizanes amicróbicos o los tradicionales filtros de tierra. El vino ya está listo para ser embotellado y comercializado.
Los afamados vinos blancos de Mallorca disfrutan del reconocimiento internacional por su calidad y originalidad. La variedad autóctona es la Prensal Blanc o Moll, que da unos vinos frutales, con buena estructura y color pajizo, esta variedad se suele combinar con la Chardonnay que se ha adaptado perfectamente al clima de la Isla, el coupage de estas dos variedades produce un vino blanco extraordinario que es reconocido anualmente con premios internacionales, también los monovarietales Chardonnay son considerados de los mejores de España.
Otra variedad histórica en Mallorca es la Malvasia que se cultiva en la Costa Nord de Mallorca, otra variedad blanca muy importante es la Moscatel que produce uno de los vinos más originales de España .... El cultivo de la malvasía se extiende por todo el Mediterráneo, en Mallorca lo encontramos presente en Banyalbufar . La malvasía tiene sus orígenes en Grecia (Mar Egeo) y el término malvasia procede de la ciudad Momenbasia.
En Mallorca han sido muchos los pueblos de la Serra de Tramuntana que han elaborado vino de malvasia, pero el mejor ejemplo lo encontramos en Banyalbufar, desde la conquista de Mallorca por Jaume I , el cultivo de vid tomó más importancia, se aprovecharon al máximos los terrenos para el cultivo y fue con las técnicas adquiridas de los musulmanes que se pudieron aprovechar los acantilados con “marges” para sembrar la malvasia, es un vino que le favorece la brisa marina y la encontró en el norte de Mallorca. Según datos históricos en el siglo XVI de producian 250.000 litros de malvasia, hoy la DO Binissalem-Mallorca produce 1,500.000 litros, la Cooperativa de Banaylbufar està trabajando con una producción de 25.000 litros. Esta gran producción de vino se destinaba a la Corte de Aragón. El gran mecenas del vino de Malvasia fue el Arxiduc Lluis Salvador, gracias a él obtuvo un merecido reconocimiento europeo.
Banyalbufar es el Binissalem de los vinos de Malvasia, su nombre procede del árabe y significa viñedo junto al mar. A finales del s.XX la malvasía estaba prácticamente en Mallorca al borde de la desaparición, y fué gracias al empeño de personas, instituciones y la labor de la Universitat de Balears que se pudo recuperar su cultivo. La malvasia de Banyalbufar es la primera y única de España con el certificado sanitario. El vino de malvasia es blanco, su color amarillo verdoso y evoluciona a dorados cuando recibe crianza, sus aromas le hacen una variedad con identidad propia. Su alto nivel de azúcar le hace apto para la elaboración de vinos de postre. Según se quiera producir un tipo de vino determinado se vendimia en diferentes etapas.
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