Vinos Espumosos

Se denominan así a los vinos con el gas carbónico que se produce tras una segunda fermentación en botella. El enólogo realiza un coupage (mezcla) entre los vinos limpios y afrutados (vinos base) a la que añade azúcares y levaduras (licor de tiraje) y que provocarán esa segunda fermentación en botella. Si la segunda fermentación se produce en depósitos de acero (20 días) el espumoso resultante es de menor calidad y el método empleado se denomina Granvás. Pero el método tradicional y de mayor calidad es aquel en el que la segunda fermentación tiene lugar en botella, típico de los Cavas y Champagnes.

El proceso de la segunda fermentación en botella se inicia con la fase de rima, que consiste en apilar botellas horizontalmente conservándolas en lugares generalmente subterráneos que mantengan humedad y temperatura de forma constante durante un mínimo de 9 meses. Al final del periodo de crianza, las botellas se colocan inclinadas en los pupitres, lo que provocará que las levaduras se concentren en un cuello de botella que en la fase de degüelle se congela y destapa para extraer estos restos.

Tras el degüelle se obtienen diferentes tipos de cavas en función de si se embotellan directamente para la venta, como el brut nature o de si se le añaden licores de expedición, que por norma general son vinos viejos bastante estables que al aportarles distintas dosis de azúcar los convierten en brut, semi-secos, o dulces.